最好吃的湯種黑糖吐司

 P1140907.JPG

湯種

高粉 100g

細沙 10g

0.5g

滾水 100g

冷藏15小時候用

 

法國老麵

法國粉 100g

麥芽精 2g

2g

70ml

SAR() 0.4g

冷藏15小時候用

 

黑糖水 (煮好放涼備用)

黑糖150g

熱水200g

 

主麵糰

高粉 80 800g

白玫瑰新鮮酵母 3% 30g

無鹽奶油 12% 120g

奶粉 2% 20g

1.5% 15g

湯種 20 200g

法國老麵10% 100g

冰塊水 32% 320g

黑糖水 35% 350g

做法:

勾狀攪拌頭

+奶粉++黑糖水拌均,分次加入冰水   2

↓湯種+老麵+新鮮酵母                         2

                                                         12分 ((其實沒打到那麼久))

(打至麵糰拍缸後完全離缸)

↓奶油                                 2

中速打至離缸

麵糰溫度超過27度則需邊打邊用冰塊降溫

若未達27度則每10秒為單位多打一下,但不能斷筋

麵糰裂口光滑,可拉至大片薄膜,捲好後放入發酵箱內

 

黑糖餡 黑糖20g(一份吐司需三份,不能太大粒)

 
 

 

基發 25-27 60

 

分割 130 表面灑粉後倒扣分割

 

中間發酵 30

 

整型 擀平約掌大,放入小糖粒後捲起,每三條捲成辮子放入模子

 

後發 3680 1H 刷上全蛋液

P1140906.JPG   

 

烘烤   不帶蓋刷上全蛋液 170度烤30分 ──>不過根據經驗這個烤起來還不會熟,我還調高至200度再烤了15分鐘才能變這樣

不能調整上下火的烤箱,記得上面倒扣烤盤一起烤,才不會燒焦

P1140909.JPG  

 

這是我做過最美味的黑糖湯種吐司,即便我減少了原始配方的湯種及法國老麵的份量

你知道的,家用不可能打那麼多份量,所以做法就不會照寶春大師寫的那麼精實

所以我只能喇好就冷藏,這個份量可以做出三條12兩吐司,比配方分割重量還多一些

我還把其中的兩條加了高融點的乳酪丁,天呀~這款吐司做好的時候真的好美味,

剛出爐的時候不會比放涼一下好吃,Q軟綿密的口感,還有融化的黑糖

冷卻切片包裝前,只能讓自己不要一直往餐桌走去...

 

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留言列表 (2)

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  • apple
  • 自己做的最棒~最後那張照片真的好誘人唷)))
  • 就是為了製造這效果才扒了那條吐司,不然我都一定要忍到全涼了才切片的

    安鉑的烘焙天地 於 2014/03/31 15:06 回覆

  • 老劉
  • 媲美專業級師傅
    照片拍的也夠專業
    挖到寶了~
  • 您客氣了~我只是做了些後製,拍照技術跟您比起來是差多了~
    歡迎有空來逛逛,可以一起切磋廚藝...^___^

    安鉑的烘焙天地 於 2014/04/09 08:35 回覆