一般中種的運用多半是直接做中種,再和主麵糰攪打
冷藏的中種很適合忙碌的職業婦女,而且風味更好
低溫的發酵保留更多香氣,溫度低也讓後續更好操作
做過兩次冷藏的中種之後,很勇敢的嘗試了這款號稱
「宵種法」的胚芽吐司,冷藏的蜂蜜中種做起來,味道質樸
雖然沒有核桃全麥那麼撲鼻,細細咀嚼可以嚐到麥香淡淡的蜂蜜
以及胚芽及麩皮的感覺,是一款值得再次嘗試的吐司
總粉量 | 900g | |
蜂蜜冷藏中種 | ||
先鋒 | 60% | 540g |
水 | 38% | 342g |
鮮酵 | 1% | 9g |
蜂蜜 | 5% | 45g |
水解種 | ||
日清全麥粗粉 | 10% | 90g |
T80 | 20% | 180g |
水 | 30% | 270g |
主麵糰 | ||
霓虹高粉 | 20% | 180g |
鹽 | 1.8% | 16.2g |
鮮酵 | 2% | 18g |
無鹽奶油 | 6% | 54g |
二砂糖 | 4.45% | 40.05g |
脫脂奶粉 | 2% | 18g |
150度烤過一小時胚芽 | 5% |
45g
|
中種攪拌 | 低速3分,中速4分,攪拌終溫24度,冷藏發酵10H室溫回溫2H | ||||
主麵糰攪拌攪拌 | |||||
奶油和胚芽以外所有材料 | |||||
↓冰奶油 | |||||
↓胚芽 | |||||
攪拌終溫 | 24℃ | ||||
基礎發酵 | 30℃ 60分 | ||||
翻面 | 30℃ 40分 | ||||
分割 | 196g*9 | ||||
中間發酵 | 15分鐘 | ||||
一次捲擀 | 15分鐘 | ||||
二次捲擀 | |||||
後發 | 30℃ 40分鐘 | ||||
烘烤 | 230℃預熱熱風烘烤+蒸汽3分 220℃ 44分鐘 |
使用前必須小麥胚芽先用低溫烤過,大家都說烤過會有臭臭的味道
我一直很猶豫,因為總不好一邊聞著臭臭的味道吃晚餐,
最後還是決定先烤小麥胚芽,一邊煮晚餐,煮好之後再攪打麵糰
還好味道沒有人家說的那樣,連老大都說很香呢~
我沒有烤到顏色太深,烤完1小時之後就覺得OK,拿出烤箱放涼
本來是要12小時拿出冰箱的,算算時間可能會來不及
放在室溫回溫時,也順便幫助酵母清醒,要攪打時中種也發酵到所需的大小了
(下次要冷藏發酵到18小時試看看)
攪打終溫很完美,就是我要的24度,整型放入烤盤做基發
基發和翻面時間都有點長,反正做了這麼多年的麵包,
知道時間會成就美味,一定要耐心的等
後續的照片就沒有再PO了
二次捲擀完成,感覺吐司的體積有點小,不過這樣就不用擔心吐司頂到烤箱上面了
烤箱預熱完成時,吐司已經發到7分滿了,我比較喜歡吐司向上衝旁邊有撕裂的樣子
感覺很豪邁,不過,我的烤箱內部不夠高,這樣也很好了
吐司出爐後,就放涼隔天一早再起來切片,用了全麥粗粉和小麥胚芽,理論上會切斷麵筋很多
有這樣的組織就已經很讓我滿意了....
回烤後,加上一點發酵奶油,就是一塊很迷人的吐司,每次看烘焙達人莉莉姐的吐司都這樣弄,
沒有華麗的裝飾確有著迷人的香氣
(今天算是有點烤過頭了)
這次麵包神算是有眷顧到我呢....呵呵
留言列表