胚芽吐司-切片  

     
 一般中種的運用多半是直接做中種,再和主麵糰攪打

冷藏的中種很適合忙碌的職業婦女,而且風味更好

低溫的發酵保留更多香氣,溫度低也讓後續更好操作

做過兩次冷藏的中種之後,很勇敢的嘗試了這款號稱

「宵種法」的胚芽吐司,冷藏的蜂蜜中種做起來,味道質樸

雖然沒有核桃全麥那麼撲鼻,細細咀嚼可以嚐到麥香淡淡的蜂蜜

以及胚芽及麩皮的感覺,是一款值得再次嘗試的吐司

總粉量   900g
蜂蜜冷藏中種    
先鋒 60% 540g
38% 342g
鮮酵 1% 9g
蜂蜜 5% 45g
水解種    
日清全麥粗粉 10% 90g
T80 20% 180g
30% 270g
主麵糰    
霓虹高粉 20% 180g
1.8% 16.2g
鮮酵 2% 18g
無鹽奶油 6% 54g
二砂糖 4.45% 40.05g
脫脂奶粉 2% 18g
150度烤過一小時胚芽 5%

45g

 

中種攪拌 低速3分,中速4分,攪拌終溫24度,冷藏發酵10H室溫回溫2H
 
主麵糰攪拌攪拌                                                       
奶油和胚芽以外所有材料  
 
↓冰奶油  
↓胚芽  
攪拌終溫 24℃
基礎發酵 30   60
翻面 30   40
分割 196g*9
中間發酵 15分鐘
一次捲擀 15分鐘
二次捲擀  
後發 30   40分鐘
烘烤 230℃預熱熱風烘烤+蒸汽3   220       44分鐘  

使用前必須小麥胚芽先用低溫烤過,大家都說烤過會有臭臭的味道

我一直很猶豫,因為總不好一邊聞著臭臭的味道吃晚餐,

最後還是決定先烤小麥胚芽,一邊煮晚餐,煮好之後再攪打麵糰

還好味道沒有人家說的那樣,連老大都說很香呢~

我沒有烤到顏色太深,烤完1小時之後就覺得OK,拿出烤箱放涼

胚芽吐司-烤好的胚芽  

 

胚芽吐司-攪打完成  

本來是要12小時拿出冰箱的,算算時間可能會來不及

放在室溫回溫時,也順便幫助酵母清醒,要攪打時中種也發酵到所需的大小了

(下次要冷藏發酵到18小時試看看)

攪打終溫很完美,就是我要的24度,整型放入烤盤做基發

 

基發和翻面時間都有點長,反正做了這麼多年的麵包,

知道時間會成就美味,一定要耐心的等

後續的照片就沒有再PO了

胚芽吐司-二次捲擀完成  

二次捲擀完成,感覺吐司的體積有點小,不過這樣就不用擔心吐司頂到烤箱上面了

胚芽吐司-烘烤完成  

烤箱預熱完成時,吐司已經發到7分滿了,我比較喜歡吐司向上衝旁邊有撕裂的樣子

感覺很豪邁,不過,我的烤箱內部不夠高,這樣也很好了

胚芽吐司-切片

吐司出爐後,就放涼隔天一早再起來切片,用了全麥粗粉和小麥胚芽,理論上會切斷麵筋很多

有這樣的組織就已經很讓我滿意了....

 

 

胚芽吐司-回烤  

回烤後,加上一點發酵奶油,就是一塊很迷人的吐司,每次看烘焙達人莉莉姐的吐司都這樣弄, 

沒有華麗的裝飾確有著迷人的香氣

(今天算是有點烤過頭了)

 

這次麵包神算是有眷顧到我呢....呵呵

 

 

 

 

 

 

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