安鉑的烘焙天地

海膽味鹹、性平。營養成份有蛋白質、脂肪、維他命A、維他命D、磷、鐵、鈣等。海膽卵更含有極豐富的荷?蒙，所以食用後，能提高機體免疫力，有滋陰補腎、養顏護膚作用。

海膽外殼佈滿尖刺，黃色的海膽卵巢為可食的部位。海膽卵中含有極高的 脂肪酸，可以預防心血管疾病，降低人體內三酸甘油脂和膽固醇的含量，具有抗凝血和阻止血栓形成的功效。另外，海膽卵所含的蛋白質容易被人體吸收，加上牠本 身的味道特別鮮美，可以促進唾液分泌，所以能刺激食慾，也有較好的滋補作用。中醫認為，海膽具有制酸止痛、清熱消炎、健脾強腎、滋陰補陽作用，主要用在治 療積痰不化、胸肋脹痛等症狀。
新鮮的海膽也許取得不易，但其還可以加工成鹽清海膽、冰鮮海膽、海膽醬、清蒸海膽罐頭等多種食品，也可以利用這些加工品來烹調成一道道美味佳餚。

怎樣選購海膽呢？新鮮的海膽卵顏色鮮艷、呈現橘色光澤、形狀完整、卵的數目繁密，而且表面不會有出汗的現象。選購時，最好選購帶殼海膽，且尖刺堅硬、口穴緊閉者較佳。

清洗海膽時，將新鮮海膽反轉，沿著口部下刀，割除口部，挖出小洞，將刀插入洞中，將海膽割成兩半，以筷子將內臟等不清潔組織清掉，用鹽水將殘餘的雜質清洗乾淨後，再將海膽放在?房專用的吸水紙巾上，待水份吸乾，即可料理食用。

海膽的食法很多種，不論是新鮮的海膽卵或是經過加工的，都可用於清 蒸、煎炒、冷盤或煮湯。而海膽處理過後，清燉可與生薑、蒜片、香菇合燉至水開即成。若要生炒，可將海膽與鹽、酒、糖等調味料一起下鑊拌炒，炒至將熟時，以 生粉做芡。不過生鮮的海膽在香港不易買到，多數用罐裝的鹽海膽、粒海膽料理。此外新鮮的海膽搭配生薑、醬油、芥末醬油一起食用極為鮮美：帶殼燒烤，或塞進 其它貝類一起烤，也別具風味。而如果和葡萄酒一起搭配，可以緩和海膽的碘臭味。

新鮮的海膽最好儘快食用，不宜久放，而不能馬上料理的海膽，去除不潔內臟，以鹽水洗淨、拭乾水份後，裝入保鮮袋，可放在冰箱內冷藏保存，但不宜超過二天。

紫蘇炸海膽
新鮮海膽半盒、新鮮紫蘇葉二片、生蔥一支、植物油適量、麵粉適量、醬油一大匙。蔥洗淨、切成蔥花：麵粉加適量清水拌勻成麵糊。將紫蘇葉均勻沾裹麵糊備用。 用湯匙輕輕挖起海膽，灑上蔥花，再用紫蘇葉將海膽包好，放入熱油鍋中炸至表面成金黃色，撈起瀝乾油分，對切，然後擺上盤，食用時配醬油。

海膽豆腐
新鮮海膽一隻、芝麻糊二襾、葛粉襾半、米酒二大匙、雞粉一小匙、食鹽少許、醬油一大匙、味醂一小匙、清水適量。將葛粉、清水、米酒、雞粉、芝麻糊、食鹽以 打蛋機攪勻。將在打蛋機內攪勻材料倒入鍋中，加入海膽，以中火煮，並以木匙不停攪拌至濃稠狀。再將濃稠狀海膽倒入模型中，待涼後加入少許冷水在表面防止乾 燥，放入冰箱冷藏一晚後即可食用。食用時可用醬油或味醂作為沾醬。

材料：新鮮海膽一隻、新鮮淮山藥四襾、芥末少許、紫菜絲少許。
調味料：味醂一小匙、清酒一小匙、醬油一大匙、清水適量。

做法：
1) 將調味料煮滾，待涼成為醬料備用。
2) 淮山藥洗淨後去皮、切絲置放盤中。
3) 將新鮮海膽放於山藥絲上，再加上芥末及紫菜絲擺盤，食用時搭配醬料享用即可。
4) 山藥海膽 ，味道鮮美，健脾補腎，增強食慾，滋補強體。

文章引用來源： http://www.chiusang.com.hk/seafood/seafood_4_05.htm