安鉑的烘焙天地

原以為老爺喜歡全麥是喜歡他的味道，一問之下主要是喜歡它的香氣和健康

搞半天只有我喜歡全麥的口感，但只有我愛死了那個全麥的麩皮和烤過的酥脆感是沒用的

畢竟我一個人也吃不完

還是乖乖來的來作中種法

這次全麥粉用了15個小時的時間來吸水，操作時體驗到前所未有的手感

真是有夠讚的，不黏也不糊

攪拌前鋼盆都冰過45分了，牛奶也冰過半小時

不過終溫還是到了26度

書上說的終溫都那麼低，真的用那樣的時間就完成了基發嗎？

是說我都會用超過書上寫的時間...不知道誰可以替我解答.....

看看這翻面排氣之後的乾淨模樣，覺得這條麵包肯定好吃的啦

分成兩份，一分加葡萄乾

一份就只有核桃，但是可以作三明治

隔天早上完全冷卻後再切，幾乎不掉啥米屑屑

第三天再用來作三明治，口感一樣輕盈

奶油是全麥核桃的最好伴侶，啥米果醬都比不上

   材料：

中種：

日清全麥粗粉   150g

水                 200g

SAF(低糖)       0.5g

攪拌後室溫發酵1H，冷藏發酵15H

法國老麵：

拿破崙法國粉   100g

水                  60g

SAF(低糖)        1/4t

冷藏發酵18H以上

主麵糰：

中種全部

法國老麵全部

先鋒特高筋麵粉           250g

超級帆船高筋麵粉        100g

SAF(低糖)                     5g

灰海鹽                       10g

白砂糖                        20g

麥芽精                         1/2t

脫脂奶粉                       3t

法國依思妮發酵奶油          30g

冰牛奶                          150g

1/8核桃                        100g

葡萄乾                           50g

1. 葡萄乾汆燙備用，鋼盆、牛奶冷凍備用

2. 攪拌

    老麵+中種+鹽+牛奶 慢速攪拌15秒

         ↓    奶油、核桃、葡萄乾以外所有材料

    低速  4m 

    中速  4m

     ↓    奶油

    低速  2m

     ↓    核桃

    慢速攪拌勻，分成兩份

    一份加葡萄乾

    終溫26℃(書上說要24℃)

3. 基礎發酵   45m

    翻面        60m (書上說要46m)

    分割

    中間發酵   45m (書上說要30m)

    一次捲擀

    二次捲擀

    最後發酵  50m (書上說要28℃ 60-70％  40-50m)

    烘烤       220/220℃  40m(葡萄乾的麵糰比較大，所以我改成不帶蓋，烤好上色後就要蓋上土司蓋)

參考：博客來書籍館>吐司麵包的烘焙技術  P68