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 最近做戚風非常的順手,大概也知道蛋白霜打發要打到什麼情形

以往的蛋糕不是打發不足,要不就是烘焙不夠久,光是倒扣就整個蛋糕體掉下來(我的下巴也跟著掉了)

戚風最重要的就是打發蛋白,最好是打到打蛋盆倒扣,蛋白霜都不會滑動,甚至不會掉

這樣就成功了一大半了

如果在更進階一點的,就是蛋黃蛋白拌合的技巧,還有打發的細節

蛋白打發一開始要快速攪打,最後一次加入糖的時候,改為慢速打發,這樣蛋白霜就會很細緻

拌合的技巧,CAROL老師的部落格就解釋的很清楚,非常受用的啦

參考網址: http://tw.myblog.yahoo.com/carol-jay/article?mid=264394&sc=1

 

我這回做的蛋糕沒有任何奶製品,非常適合對奶類過敏的人食用

而且這回的蛋糕不像以往,蛋糕體的那層回縮小很多,這個回縮的部分是整個蛋糕裡最不鬆軟的地方

這次也有很大的改善....不枉我最近狂做蛋糕,算是大有收獲

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材料:(17CM戚風模)

蛋黃霜

蛋黃  3個(我用的是石安的蛋,冷藏蛋, 通常都是在50g上下,算是中型的,所以我用了三個)

楓糖漿 50g

水      50g

橄欖油 36g

低筋麵粉 80g

精鹽       1/8t

核桃       40g

 

蛋白霜

蛋白  4個

白砂糖 30g (本蛋糕甜度較低,嗜糖者請自行加重糖的比例)

糯米醋 1t(白醋或檸檬汁亦可)

 

烤箱預熱170度

 

1. 切細核桃以160度烘烤6分鐘放涼,加入粉類的一大匙拌勻備用

2. 蛋黃加入楓糖漿打至顏色變淡,再分次加入橄欖油拌勻,再加入水拌勻

3. 麵粉+鹽過篩 加入蛋黃糊,以攪拌器輕輕拌勻

4. 預熱水波爐烤箱(如果是一般烤箱,請在一開始就先預熱)

5. 蛋白用手提打蛋器快速打至粗泡,加入醋和1/3的糖打發至細泡,再加入剩餘的一半打發,最後加入剩下的糖打發,改成慢速打至中性發泡至硬式發泡

   打蛋盆倒扣蛋白霜不移動也不流動

6. 最後加入核桃拌勻後入模

7. 水波爐設定為 160度 熱風烘烤 40分鐘(本來要設定蒸汽烘烤的,結果眼殘搞成過熱水蒸氣+熱風烘烤,烤了14分後改為熱風烘烤)

8. 倒扣放涼即可

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留言列表 (1)

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  • Kiki
  • 看著切面,想像著核桃與楓糖香,好讚啊 ~
  • 其實楓糖的味道蠻淡的,如果喜歡楓糖的味道,我倒是建議直接把楓糖淋少許在盤子上,叉蛋糕沾著吃

    安鉑的烘焙天地 於 2013/08/21 11:43 回覆