安鉑的烘焙天地

製作日期：97/03/07

材料：

蛋黃2個	35	g
砂糖	20	g
紫羅蘭	80	g
鹽	1/8	t
牛奶	80	ml
沙拉油	40	ml
蘭姆酒	1	T
香草莢	1/2	支
蛋白4個	150	g
砂糖	50	g

尺寸：  7”活動蛋糕模

 

作法：

1.          麵粉＋鹽過篩，蛋分好備用，烤箱預熱170/190度C。

2.          香草莢剖開刮取香草籽，與蘭姆酒一起加入牛奶中，牛奶回溫

3.          蛋黃盆隔熱水盆，糖分三次加入打發，繼續加入沙拉油攪拌至乳化。

4.          蛋黃糊內加入牛奶液拌勻後，蛋黃糊改隔冰水盆。降低蛋黃溫度，避免稍後攪拌麵粉時出筋。

5.          麵粉再次過篩加入蛋黃糊內之後拌勻。

6.          蛋白打至細泡之後，加入第一次的砂糖打發，等到蛋白糊變硬之後再加入第二次的砂糖打發，接著再加入砂糖打發至以下狀況

         

盆底情形

 

7.          刮取1/3的蛋白糊與蛋黃糊拌合。

8.          改用刮刀拌合第二次的蛋白糊與蛋黃糊。

9.          拌合第三次的蛋白糊後入模。

10.      輕敲兩下磨子之後進爐。

 

進爐後15分鐘

 

進爐後20分鐘

進爐後30分

進爐後40分鐘，天呀～又縮了…真是恐怖的惡夢

總共烤焙了45分後出爐，有鑑於前幾個烤完後表面還會濕黏，所以這個就烤得稍微久一些，整個烤焙過程都看著爐內的溫度計，只要溫度一低於170度就把下火調高，但是時間還沒到就又回縮了，難道是蛋白糊打發又失敗了嗎？