自從上次失敗的饅頭之後就一直都沒做饅頭

畢竟不好吃的食物消化的速度總是比較慢

這回可得小心點計算操作,免得又浪費了一堆食材

 

對饅頭而言,水量的控制相當重要,尤其是講究結實口感的山東饅頭而言

上次做的時候用中筋麵粉做老麵,但是要混合全麥粉的時候,全麥粉本身尚未吸足水分就行操作

結果我又加了不少的牛奶,整個口感就是濕黏

 

這回直接用全麥粉做老麵給她足夠的時間吸收水分並培養香氣

果然效果就好很多了

 

孟老師雖說饅頭不難,只是要按部就班來做

但是欲簡單的東西才愈是難做,尤其是很難判別說這次發麵發到的程度如何

不像麵包可以發得很大,最陽春的方法就是手指插進去,看孔洞的縮小程度來判斷

 

這次做完之後,真的發現饅頭一點也不簡單

下面的黑芝麻饅頭完成的時候比雙色的慢上了30分鐘

要蒸之前兩種麵胚看起來是差不多的

 

整鍋一起發酵了1.5H,但是對黑芝麻而言只有1H

果然烤出來的時候就皺皮了

但是全麥雙色的表皮卻好很多

雙色老麵饅頭

白色麵皮:

老麵    350g

金明竹 300g

白砂糖  20g

精鹽     1/4t

水        5T

黑糖麵皮:

老麵    350g

金明竹 300g

黑糖     60g

精鹽     1/4t

水        5T

發酵1.5H

 

黑芝麻饅頭

老麵      350g

金明竹   300g

白砂糖    70g

黑芝麻粉 35g

精鹽     1/4t

水        5T

發酵1H

 

蒸15分後,開小縫邊蒸5m後熄火,慢慢移除蒸鍋

再等5分後才開蓋

你看看~~黑芝麻的膨脹就差很多而且還很皺

P1090157

第二鍋就是用剩下的老麵去做全麥饅頭比例上就沒有那麼剛好

全麥老麵剩下   377g

金明竹           320g

精鹽               1/4t

二砂糖            25g

水                  5T

發酵1H40m,蒸20分後熄火,掀開小縫,慢慢移除蒸鍋,再慢慢開整個蓋子

因為發酵的時候,下方的水大概是50來度吧

發酵的比較完整,表皮就很圓

完全沒有中間凹下去兩邊長角的樣子

P1090160 

我說,饅頭一點都不簡單

 

老麵:

法國安東全麥粗粉  200g

水                     150g

SAF (高糖即發酵母) 1/4+1/2t

二砂糖                1t

冷藏發酵10H後加入:

法國安東全麥粗粉  200g

水                     150g

冷藏發酵18H後加入

法國安東全麥粗粉  400g

水                     300g

冷藏發酵12後使用

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留言列表 (1)

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  • pipi
  • 您好, 參考您的方式使用水手排全粒粉做老麵, 但發不太起來, 水似乎不夠多, 麵團表面有點乾, 請問您的經驗用全麥粉做老麵效果與中筋麵粉發酵程度類似嗎 ?
  • 全粒粉需要比較多的時間吸收水分,當然沒有中筋的效果好
    但是香氣肯定是勝過中筋麵粉
    每種麵粉的吸水程度有差異
    建議你紀錄每次使用的麵粉種類和比例
    有助於下次的操作

    安鉑的烘焙天地 於 2013/05/31 09:59 回覆