安鉑的烘焙天地

裸麥麵包

每次看到烘焙書上都這麼寫

每一口都能嚐到裸麥甘甜的味道

我又怕做好會變成酸味麵包

索性放手做一次

才知道會不會成功

艾芬特天然酵母代替葡萄種液

做好之後就直接送冰箱冷藏24小時

之後在跟主麵糰攪拌，再冷藏發酵

第三天才做分割跟最後發酵

此時的麵團雖然有點黏

麵糰的味道卻非常非常的好

有加入蜂蜜的關係

除了發酵的味道還帶了蜂蜜的香味

讓我對它好期待

等了三個小時的最後發酵

最後終於出爐了

下圖是最後發酵一小時候的樣子，把核桃包入麵糰

表面都非常的平整

下圖是發酵兩小時候的樣子

最後發酵完成竟然忘了拍照.... ＠＠

當我拿出一條麵糰的時候，因為麵糰底下都黏在烤盤上了

搞了半天消了好多氣才放到石板上

一急也忘了灑粉要用篩網

另外一條我就不敢再試了

直接連烤盤都送進去烘烤

另外放了三個小鋁杯裝熱水一起烤

烤完之後發現上色和底部都還不太夠

只好把這條拿出來再放到石板上一起烤

兩條的對照

上面這條就是消風的裸麥麵包

切面照

有法國麵包的孔洞唷～～表面很酥脆（好久都沒烤出這種外層了）

用這種方法的烤層太厚了些

也許不用烤到時間到就該把水杯拿出才對

這條麵包光是咀嚼就有好濃好相的麵香

長久的等待果然是值得的

而且，一點也不會酸呢！

中種：

超級帆船 30%  150g

裸麥粉    20%  100g

水         45%  225g

艾芬特天然酵母  25g

攪拌成糰後冷藏發酵24H

主麵糰：

特級哥磨  50%   250g

灰海鹽     2%      10g

蜂蜜       6%       30g

SAF       1%         5g

冰水      25%     125g

橄欖油   5%        25g

核桃                  100g

攪拌

水+中種+鹽   低速攪拌20s左右

↓     麵粉+蜂蜜+酵母

低速  3m

↓     橄欖油（很不好攪拌，下次應該直接加入粉類攪拌即可，事實證明後來的全麥橄欖油麵包就直接加入攪拌，果然就好太多了）

低速 5m

中速 2m

基礎發酵   冷藏室近23H

分割滾圓

中間發酵   20m

整型

最後發酵   26℃ 3H (實際室溫只有25.6℃)

              180℃/220℃ 40m

              220℃/220℃ 5m