安鉑的烘焙天地

製作日期：98年3月5日

材料：

尺寸： 7”活動戚風蛋糕模

作法：

1、     烤箱預熱160/190℃

2、     麵粉+小蘇打粉過篩後備用。

3、    蛋白、蛋黃分好，蛋白不能沾到水和蛋黃。

4、    鳳梨片切成3mm用紙巾吸掉糖水的部分後備用，不然放入麵糊之後會因為太重而沈底

5、    椰奶使用前要先拌勻，因為罐頭椰奶多半會有油水分離的現象。椰奶沒拌勻後使用會使蛋糕糊內有很大的孔洞。

6、    蛋黃打散，糖分三次加入攪拌，直到蛋黃變白有稍微膨脹為止。

7、    把油加入蛋黃糊內拌勻。

8、    椰奶加入蛋黃糊內拌勻。蘭姆酒加入蛋黃糊內拌勻。

9、    麵粉＋小蘇打粉過篩後與蛋黃糊拌合。

10、 蛋白隔冰水開始打發，打至蛋白變成細小的泡泡時，加入第一次13的砂糖，接著分兩次加入砂糖後打發至9分發。

11、  先取1/3打發蛋白製蛋黃糊中拌和，接著改用刮刀，取1/3的蛋白糊與蛋黃糊拌合，最後將1/3的蛋白與蛋黃糊完全拌合。

12、  將1/3的麵糊到入模內，灑上1/2的鳳梨碎，再將1/3的麵糊倒入麵糊，灑上1/2鳳梨碎，將剩下麵糊倒入模內，用竹籤將鳳梨插入麵糊內，可使鳳梨碎均勻分散在麵糊中

13、 將模子搖一搖後輕敲一下，再重複一次後進爐。

14、 烤焙40分鐘後，拿出蛋糕之後輕敲一下振出熱氣後倒扣放涼後脫膜。（至少要放上兩小時，赤堀博美建議若為下午烤好蛋糕最好放上一晚之後才脫膜，蛋糕體才會完整）

註：

橘子樹實在是急性子，沒注意書上有說椰奶要拌勻才用，結果蛋糕體裡面的洞洞真是大到一個不行…orz

鳳梨拌入麵糊之後也沒有用竹籤壓入…(又是急性子惹的禍)

鳳梨的滋味，老實說吃不出來

整個蛋糕體嚐起來真的很奇怪～

這回使用Arm & Hammer的泡打粉，是純小蘇打，不像一般市售的泡打粉都還加了一堆怪怪的成分

橘子樹發現操作了幾次的戚風蛋糕，蛋糕體的膨脹一直都不是很滿意，涼後回縮得蠻厲害的，到處爬文再回來看以前的資料之後，發現原來自己的蛋白糊打得不用硬

…檢查蛋白泡有沒有消泡的另外一判斷方法：在分3批和蛋黃糊攪拌過程中，最後看將要和蛋黃糊攪拌的第3個1/3蛋白泡，在盆傾斜時能不能滑動？應該還是不滑動的，否則說明蛋白泡沫還是有消泡，打發的不夠硬，蛋糕後來會有或多或少的回縮。應該不流動才對，否則說明你的蛋白還沒有打夠，下一次還要打更硬才行。但蛋白也不可打太硬，否則口感差，也不好攪拌。…

這回做出來的蛋糕有澎，但是口感和味道還是是蠻奇怪的，下回改用牛奶或果汁的配方做一做之後再來跟大家分享。

至於蛋糕還沒出爐前就在烤箱內回縮，原因是在於爐溫過低，我把烤箱下火設定為190度，爐內的溫度計顯示溫度只有170度，所以如果我只設定為170度，自然是溫度太低，設定時間未到，蛋糕體就會回縮了

進爐後35分鐘，澎得跟煙囪一樣高了..^^

放涼三小時之後的蛋糕體

總之，雖然這次的蛋糕不是盡如人意，但也解決了我兩大困惑，不好吃的蛋糕就留著自己收拾吧！